Magie van fermentatie
Je kan er niet omheen: gefermenteerde voeding is hot. Maar wist je dat het proces al eeuwenlang bestaat? Denk maar aan yoghurt, zuurkool, wijn en kaas… Allemaal producten die ontstaan door fermentatie. Ze zijn niet alleen lekker, maar hebben ook een heleboel voordelen.
Wist je dat door de pasteurisatie en de hoge zuurtegraad slechte bacteriën, schimmels en gisten geen kans krijgen? Resultaat: je kan een potje yoghurt gemiddeld tot 30 dagen na de productie bewaren in je koelkast!
De bewaarmiddelen van de natuur
Toen er nog geen koelkasten bestonden, gebruikten mensen fermentatietechnieken om groenten, vlees, vis en melk langer te bewaren. Hoe dat werkt? Aan het basisproduct worden bacteriën, gisten of schimmels toegevoegd. Die zetten bepaalde stoffen om in andere, die op hun beurt de bewaartijd bevorderen.
De magie van fermentatie
In je koelkast of voorraadkast liggen verschillende producten waarvan je misschien niet eens wist dat ze gefermenteerd zijn. Ook brood, want daar wordt bakkersgist aan toegevoegd om het te laten rijzen. En natuurlijk ook geen bier of wijn zonder fermentatie. Denk ook aan olijven die pas eetbaar worden nadat ze behandeld zijn. Rauw zijn ze namelijk zeer bitter. Door fermentatie wordt de stof die voor deze bittere smaak zorgt, afgebroken en verkrijg je een smakelijk product. Mooi meegenomen!
Yoghurt: gecontroleerde fermentatie
Yoghurt is een speciaal type gefermenteerde melk. Wanneer verse koemelk aankomt in de fabriek, wordt ze altijd eerst gepasteuriseerd. Dit gebeurt op gemiddeld 95°C, om ongewenste bacteriën te doden. Tijdens het fermentatieproces worden aan de melk twee soorten levende melkzuurbacteriën toegevoegd, ‘Lactobacillus bulgaricus’ en ‘Streptococcus thermophilus’ om zo yoghurt te bekomen.
Vervolgens wordt die mengeling gekoeld en op de juiste temperatuur gebracht, zodat de bacteriën zich optimaal kunnen vermenigvuldigen. De lactose - de suiker die van nature aanwezig is in de melk - wordt daarbij gedeeltelijk omgezet in melkzuren. Die zorgen voor een langere bewaartijd, maar maakt ook dat de proteïnen in de melk gaan samenklitten en een vaste structuur vormen met het melkvet en het aanwezige water. Zo ontstaat de vastere structuur van yoghurt.
Na enkele uren wordt de yoghurt afgekoeld om de fermentatie stil te leggen. Dan wordt hij afgevuld in flesjes of potjes. Voor fruityoghurt wordt er eerst nog een fruitbereiding door de yoghurt gemengd.
Wist je dat je yoghurt idealiter tussen 1 en 6 graden moet bewaren? Anders kan de fermentatie, en dus ook de verzuring, weer op gang komen!